本文转自：无锡日报

　　□吴 歌

　　选用这个题目，是因为东谈主们无数将“甜”认作无锡好意思食最显赫的特征。2024年7月，中央播送电视总台CGTN《万亿城市》大型融媒体报谈步履来到无锡，报谈组就将无锡界说为“甜都”，网罗发布的节目预报标题是：“‘甜都’是哪？CGTN《万亿城市》带你360^o逛遍无锡。”但不少媒体、自媒体和外地吃客，认为无锡甜得太腻、甜得齁东谈主。在稠密传播中，无锡似乎已成中国第一甜城，无锡甜当然亦然天劣等一甜了。

　　赫然在无数领略中，甜之于无锡，就如麻辣之于成都，辛辣之于重庆，鲜辣之于湖南，酸辣之于贵州，也曾成为方位好意思食和无锡口味的罕见象征。是以，有必要评释晰无锡甜是如何一种甜，甜得如何。

　　前不久，我随友去滨湖区胡埭乡间的一家园艺场，品味现摘的阳光玫瑰葡萄。葡萄极好，不仅大小均匀，外在光滑干净，并且甜度适口。这种甜，恰到克己，吃完不腻，有一种崭新的甘鲜。吃着葡萄，我思到无锡甜，体当今好意思食中的信得过无锡甜就是这么的甜，甜得刚刚好的甜。

　　无锡菜中的甜，当然与葡萄的甜有很大死别，菜肴的甜老是与咸融合在一谈的。江南有一谈名菜糖蹄，其实并非全然用糖调味的纯甜蹄髈，而是用生抽、老抽和冰糖调味、咸甜合适的口味，苏锡常等地的红烧蹄髈大多是这种口味，仅仅甜度略有不同。如果让东谈主以为甜得发腻、发齁，那就是甜及其了。从前女东谈主坐月子，有些家中老东谈主会清炖一锅冰糖蹄髈，产妇吃了补益催奶，曾听吃过的女东谈主说，阿谁滋味只可当药吃！试思一下，甜而肥的蹄髈如何吃得下去，更何况那锅甜而浓重的汤？

　　无锡菜中凡红烧者，是势必会放糖调味的，比如红烧蹄髈、红烧筒肠、红烧肉、红烧鳊鱼、红烧划水、响油鳝糊、红烧老鹅、四喜面筋、红烧素鸡等。其实，这种加糖的调味并非无锡菜独到，江南各地大体如斯，就连鲁菜中的红烧菜肴亦是放糖的，如葱爆海参、红烧黄河大鲤鱼等，仅仅甜度比江南菜肴低一些。粤菜和闽菜也少不了糖，如广式烧鹅就要在鹅的表皮刷上糖汁后再烤，脆皮乳鸽亦是如斯，广式叉烧更是必须加糖调味，闽菜中的沙茶味甜度相称彰着。

　　一些外地东谈主来无锡旅游后，在网上吐槽无锡菜甜得腻东谈主、齁东谈主，致使说“无锡排骨是最难吃的滋味”。我的一位华西村一又友曾听一位朔方宾客迎濒临她作如斯言，她为此而奋笔写了一篇著作暗意，无锡排骨是无锡东谈主的家和家乡的滋味，吃到这种滋味有一种幸福感。

　　但事实上，一些无锡菜馆的甜如实甜过了头，比如四喜面筋和红烧筒肠，够甜，但不够咸。有些品牌熟菜店卖出来的油爆虾、油爆鱼，果然亦然甜得腻东谈主，咸度却不够，让不少老无锡齰舌。咸甜不平衡、不合适的菜肴虽然不会可口，碰见吃惯咸鲜滋味的朔方东谈主，虽然免不了被吐槽。

　　我也曾找侵犯题的要道，应该是出于某些所谓众人的误导。他们说，无锡菜的特色是“甜露面，咸收口”。这种说法在网罗上颇为盛行。然而，锡帮菜行家告诉我，这是瞎掰！

　　于是我去找出处，许多网罗平台把“甜露面，咸收口”行为无锡菜的好意思味诀窍进行宣扬，中国新闻网在2023年3月22日发布了一篇著作《无锡：甜到了！在寰宇最甜的城市来场“磕糖”之旅》，其中写谈：“这座寰宇最甜的城市以‘甜露面、咸收口’的锡帮菜为特色，让饮食上的‘甜咸之争’，在这里罢了了妥协。”读着诸多无庸置疑的翰墨，我趣味：不知是哪位锡帮菜行家大致好意思食众人领先说出“甜露面、咸收口”这一诀窍的？

　　在参与“荣府宴”索要打造时，曾与几位锡帮菜行家一谈职责，他们说，锡帮菜最蹙迫的特色大致诀窍，就是“咸露面，甜收口”。比如正统的无锡酱排骨、四喜面筋、响油鳝糊，菜肴进口领先是甜味，紧接着是咸味，甜与咸在舌尖相交相融，就造成了甜咸鲜香的无锡滋味。内里的咸味稍稍露面一些，适值与上层的甜味罢了合适的平衡。

　　中正谦敬，恰是江南菜包括无锡菜的共同好意思味特色。江南和无锡的菜肴，毫不会出现“味走偏锋”的情况，特咸、特甜、特油、特腻，乃至齁东谈主，都不是正统的江南风范和无锡口味。老无锡副食物一店里的冰冻绿豆汤和赤豆汤，曾是那一代无锡年青东谈主的钟爱，从来都是甜得恰到克己。即等于无锡宴席上的甜品，也从不会甜腻到齁，除非少数厨师的调味有问题。

　　中国好意思食烹饪的最高之境，亘古亘今正经的是“五味融合”。商汤的助手伊尹最早提议“五味三材”之说。周太史伯把“和五味以调口”与“和六律以聪耳，正七体以役心，平八索以成东谈主，建九纪以立纯德，合十数以训百体”同列为在野理念。都国名相晏婴在对国君解说“和”的形而上学内涵时，以烹饪为例说谈：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀执以薪，宰夫和之，都之以味；济其不足，以泄其过。正人食之，以平其心。”烹饪追求的是“都之以味”，使五味融合，令门客谦敬心地。

　　锡帮菜行家所言的“咸露面，甜收口”，就是“都之以味”的无锡诀窍。全世界菜肴大多以咸味为基本，然后调入其他诸味，造成多样新的口味。如果“甜露面”了，即等于甜品也不会可口，咸味如何能收得住及其的甜？

　　民以食为天，食以味为先。无锡味以五味融合的咸甜合适为灵魂。那种与咸和鲜相融相生的甜，丰润且宜口，在稠密方位好意思食风范中独树一帜，是谓无锡甜。

　　以糖入肴并非无锡独到，江南各地菜肴都是带甜的。镇江菜也曾属于淮扬风范了，但据镇江史料，上世纪60年代初期，叶帅到镇江开会，军分区理睬所上了一谈“镇江醋排”，酸甜口味，叶帅吃得风趣盎然。再如杭州的西湖醋鱼、苏州的松鼠鳜鱼和万三蹄等，都必须用酱油并加糖调味，仅仅无锡大厨手执“咸露面，甜收口”的诀窍，所用酱油和糖比别地略多一些，于是又有了锡帮菜的第二个特色：浓油赤酱。

　　清代无锡文东谈主钱泳在《履园丛话》中说：“烹饪得宜，便为好意思馔。”又说：“饮食一谈如方言，各处不同，唯有对口味。”如以画图作比方，许多江南菜至极于淡墨淡雅，无锡菜则是浓墨重彩，但依然是诸味融合且咸甜合适的，这少量与上海菜相似。上海东谈主和无锡东谈主家常烧制红烧素鸡、五香烤麸、红烧黄鱼或带鱼，所用调料险些相同，调味主如果酱油和糖。红烧黄鱼和带鱼如再加点醋，就是糖醋滋味。

　　1912年，法国化学家好意思拉德有了一个发现：当糖与氨基酸、卵白质等相遇，在高温下会反映出一种格外的香味和口味以及奥秘的深色。这一反映被学界称为“好意思拉德反映”，鄙俚利用于食物加工行业。无锡菜的浓油赤酱和咸甜合适，恰是好意思拉德反映的天真呈现。

　　品味无锡甜的滋味，不妨思一思，如果无锡甜真如有些东谈主吐槽的那样甜到齁，锡帮菜如何可能与苏帮菜同榜，突出于淮扬菜快要十年投入江苏省省级非物资文化遗产名录？无锡某小笼馒头品牌的告白语是：不甜不是真小笼。后头应该补上一句：过甜不是无锡甜。无锡甜是无锡的一个好意思食象征，但毫不是“甜露面”、甜及其，而是甜得刚刚好。由此，就锡帮菜的这个奥秘滋味，真当得起“天劣等一甜”之称。

　　如何把菜肴调味到甜得刚刚好，连接领衔中国菜肴咸甜合适一片？这是无锡餐饮界至极是大厨们需要认真洽商的。